Afervente as berinjelas por 5 minutos, escorra e pique bem.
Em fogo médio, aqueça 6 colheres do azeite em uma panela e doure as berinjelas.
Junte a farinha de trigo e o queijo ralado, adicionando o leite pouco a pouco e as gemas.
Tempere com sal e pimenta.
Retire a panela do fogo.
Bata as claras em neve até que fiquem firmes e envolva-as delicadamente na mistura de berinjelas. Retifique o tempero, se necessário.
Transfira a mistura para uma travessa refratária untada, cubra com farinha de rosca, espalhe pedacinhos de manteiga por cima ou regue com um pouco de azeite.
Asse em forno preaquecido a 220° C por cerca de 15 minutos ou até dourar.
