Limpe a peça de lagarto, mas não retire toda a gordura. Com uma faca fina e bem afiada, retire o miolo central da peça, mais ou menos 2 cm de diâmetro, sem ultrapassar a extremidade. Jogue um pouco de sal e pimenta dentro da peça. Insira uma linguiça fina calabresa e meia cenoura na peça, ou da maneira como preferir. Na panela de pressão grande, coloque o óleo e coloque a peça, já recheada, para selar. Deixe selar por 5 minutos ou até dourar. Ao mesmo tempo, faça um caldo de carne, adicionando os cubos de caldo na água fervente. Quando estiver bem selada a peça, coloque a água e deixe cozinhar por 50 minutos, em fogo brando. Reserve a água do cozimento. Retire a peça, verifique se está macia e, em uma panela de ferro, doure a cebola, o alho e o tomate, bem picados, acrescentando a peça, já fatiada, aos poucos. Deixe a carne fritar e vá acrescentando a água do cozimento, aos poucos, à medida que vai secando. Vire os pedaços periodicamente. Quando o molho estiver grosso e a carne bem dourada, ponha em uma travessa com o molho por cima. Acompanha arroz branco, salada verde e polenta ou purê de batatas.
