Deixe as carnes salgadas de molho em água gelada, por 1 hora, com pedras de gelo, retirando os excessos de gordura previamente.
Após isso ferva as carnes salgadas e a costela defumada, três vezes, até que o sal tenha diminuído bastante.
Em uma panela de pressão de 7 litros, cozinhe os pés, orelhas, rabos, costelinha e charque junto com o feijão, escolhido e lavado, mais uma laranja inteira cortada pela metade e 8 folhas de louro, por 50 minutos. Cuidado para não secar a água.
Após isso, abra a panela e coloque o paio, a linguiça e 300 g de bacon, cortados em pedaços generosos e deixe cozinhar por mais 20 minutos.
Frite o alho (guarde dois dentes) na banha de porco até dourar e tempere a feijoada, retirando a laranja cozida. Coloque a cachaça. Não ponha sal, de jeito nenhum, em nenhum momento, a não ser que o dessalgue inicial tenha sido muito bom. Se preciso, só acerte no final, mas garanto que não vai precisar.
Pique os 100 g de bacon bem pequenos e, numa frigideira grande, refogue com 2 dentes de alho e a cebola (em azeite mesmo), colocando a couve cortada bem fininha, até que a couve cozinhe um pouco.
Sirva com arroz branco, cozido normalmente mas temperado com bastante alho e farinha de mandioca torrada (ou uma farofa).
