Cubra o fundo de uma frigideira de borda alta com azeite e aqueça em fogo médio.
Adicione a cebola e polvilhe o açúcar por cima. Refogue por um minuto e diminua o fogo para o mais baixo que puder. Vá mexendo de vez em quando. A cebola fica no fogo por um bom tempo (em torno de 40 minutos a 1 hora) até ficar com cor de caramelo.
Quando a cebola estiver pronta, prepare o caldo de legumes e deixe no fogo baixo durante todo o preparo do risoto.
Aqueça um pouco de azeite e coloque o arroz. Frite por 2 minutos mexendo bem sempre. Acrescente o vinho branco e deixe secar. Adicione caldo de legumes até cobrir o arroz. Vá mexendo sempre. Quando o caldo estiver quase seco, coloque mais 1 concha de caldo (sempre mexendo bem) e, quando estiver quase secando, vá repetindo o passo anterior até ficar no ponto. Para saber se o arroz está pronto, experimente o arroz - tem que estar ao dente (macio, mas firme).
Adicione a cebola caramelizada e misture bem.
Adicione o queijo e a manteiga e mexa bem para ficar cremoso.
Acrescente as amêndoas e misture.
Para decorar, pode colocar o risoto no prato, algumas lascas de amêndoas por cima e um pouco de cebolas caramelizadas.
