Poulet Tchoupitoulas:3 colheres (sopa) de manteiga sem sal
3 cebolas brancas pequenas picadas em cubinhos
1/2 xícara de pimentão vermelho picado
2 colheres (chá) de sal
1/4 + 1/8 de colher (chá) de pimenta caiena (eu usei pimenta calabresa em pó)
pimenta-do-reino moída na hora
200 g de andouille moída ou outra linguiça defumada
1 colher (sopa) de alho picado
grãos de uma espiga crua de milho verde
5 ovos
2 xícaras de creme de leite
1/4 colher (chá) de pimenta vermelha
1 colher (chá) de molho inglês
4 xícaras de croutons
1/2 xícara de queijo parmigiano-reggiano ralado
1/4 xícara de Essence (receita abaixo)
1/2 xícara de óleo (mais um pouco para a frigideira)
2 frangos inteiros (1 e 1/2 a 2 kg) cortados ao meio, desossados
Tempero Creole Essence, de Emeril Lagasse:
Tempero Creole Essence, de Emeril Lagasse:2 e 1/2 colheres (sopa) de páprica
2 colheres (sopa) de sal
2 colheres (sopa) de alho em pó
1 colher (sopa) de pimenta-do-reino
1 colher (sopa) de cebola em pó
1 colher (sopa) de pimenta caiena
1 colher (sopa) de orégano desidratado
1 colher (sopa) de tomilho desidratado
Verduras à Moda do Sul:
Verduras à Moda do Sul:100 g de bacon picado
1 e 1/2 xícara de cebola branca picada
sal
pimenta moída na hora
pimenta caiena
1/4 xícara de açúcar mascavo
1 colher (sopa) de cebolinhas picadas
2 colheres (chá) de alho picado
3 xícaras de água
2 colheres (sopa) de vinagre de arroz
1 e 1/2 kg de verduras (como mostarda, repolho, folhas de nabo, couve e espinafre, lavadas e sem caule)
modo de preparo
Poulet Tchoupitoulas:
Poulet Tchoupitoulas:Preaqueça o forno a 180° C.
Unte um refratário retangular médio com 1 colher de manteiga.
Em uma caçarola grande derreta as 2 colheres de manteiga restantes.
Acrescente as cebolas, os pimentões, 1 colher (chá) de sal e 1/4 de colher (chá) de pimenta caiena.
Tempere generosamente com pimenta-do-reino e refogue até que as cebolas dourem, por +/- 6 minutos.
Acrescente a linguiça e cozinhe por mais 3 minutos, acrescente o sal, o milho e cozinhe por 1 minuto.
Retire do fogo e deixe esfriar.
Em um recipiente, bata os ovos por 30 segundos, adicione o creme de leite, o restante do sal, o 1/8 restante de pimenta caiena, molho de pimenta vermelha e molho inglês.
Bata até ficar homogênea, vire sobre a mistura de linguiça, acrescente os croutons e misture bem.
Despeje no refratário, salpique com queijo ralado e asse até dourar.
Em um recipiente pequeno misture o Essence e 1/2 xícara de óleo, espalhe a mistura por igual em cada metade do frango.
Aqueça 2 caçarolas refratárias grandes em fogo médio.
Quando estiverem quentes, acrescente óleo para untar o fundo da panela.
Coloque 2 metades de frango em cada panela com a pele para baixo e frite até dourar, de 6 a 8 minutos.
Depois de bem selados, vire os frangos e leve ao forno (no filme, o chef levou a própria frigideira ao forno, mas eu transferi os frangos para uma assadeira).
Asse até soltar um pouco do suco, de 25 a 30 minutos.
Retire e deixe descansar por 5 minutos antes de servir.
Para servir, coloque o pudim de linguiça no centro de 4 pratos, coloque os Vegetais à Moda do Sul ao lado do pudim e 1 metade do frango diretamente em cima do pudim. Rende 4 porções bem generosas.
Tempero Creole Essence, de Emeril Lagasse:
Tempero Creole Essence, de Emeril Lagasse:Misture bem todos os ingredientes e rende 2/3 de xícara.
Verduras à Moda do Sul:
Verduras à Moda do Sul:Em uma panela grande e funda, em fogo médio, refogue o bacon até ficar levemente crocante, acrescente as cebolas e tempere com sal e pimenta a gosto.
Cozinhe de 6 a 7 minutos até dourar a cebola, acrescente o açúcar mascavo e mexa para dissolver.
Acrescente a cebolinha e o alho e cozinhe por 2 minutos. Acrescente a água e o vinagre e misture bem.
Comece a colocar as verduras, 1/3 de cada vez, pressionando-as para baixo quando começarem a murchar.
Tempere novamente com sal e pimenta.
Abaixe o fogo e cozinhe sem tampar a panela até que as verduras fiquem macias, por aproximadamente 1 hora e 15 minutos (isso mesmo, 1 hora, mas é claro que eu não cozinhei mais do que 30 minutos).
