Aqueça uma panela de pressão em fogo médio com 4 colheres de azeite e refogue a cebola e os pimentões por 3 minutos. Acrescente a berinjela, sal, pimenta, o alho e misture. Cubra com a água, tampe e cozinhe por 5 minutos, depois de iniciada a pressão. Desligue e espere sair a pressão. Abra a panela, acrescente a azeitona, a uva passa, a maçã, as nozes, regue com o azeite restante e volte ao fogo, sem pressão. Cozinhe por 3 minutos. Deixe esfriar e leve à geladeira por 2 horas. Arrume as folhas de acelga em uma saladeira, espalhe a caponata e decore com cenoura ralada.Sirva.
