Deixe de molho em uma vasilha com água e um pouco de vinagre por aproximadamente 30 minutos.
Enquanto a berinjela descansa cortar as cebolas e os tomates em tirinhas, reserve.
Escorrer a berinjela que deve ter formado uma água escura, lavar até a água sair incolor.
Pegue uma panela grande encha de água e leve ao fogo até ferver.
Assim que a água estiver fervendo coloque a berinjela e deixe ferver por uns 5 minutos. Retirar do fogo e escorrer a água.
Colocar todos os ingredientes berinjela, tomate, cebola alho e o sal.
Em uma forma grande regue com o azeite e o vinagre, cubra com papel alumínio.
Leve ao forno preaquecido 180ºC por 20 minutos, após esse tempo tire do forno e retire o papel e misture tudo.
Deixe mais 40 minutos não esqueça de misturar a cada 20 minutos, assim que estiver quase sem liquido, o tomate e a cebola transparentes e a berinjela escurecida, já pode retirar do forno.
Se gostar bastante de azeite e sentir necessidade pode regar mais um pouco.
Espere esfriar e coloque em uma vasilha com tampa e deixe na geladeira, a cada dia que passar ficara mais gostoso.
